Bebidas Mexicanas Tradicionales: Ciencia, Cultura y Bienestar

Las bebidas tradicionales forman parte de las identidades culturales en México. Desde el tejate en Oaxaca hasta las bebidas a base de cacao que se consumen en distintas regiones del país, estos productos reflejan costumbres y tradiciones heredadas de generación en generación. Además, han captado el interés de la comunidad científica por sus potenciales beneficios para la salud.

Muchas de estas bebidas se elaboran a partir de ingredientes naturales como maíz, cacao, semillas, cereales, frutas y especias. Además de aportar características sensoriales, estos ingredientes son fuente de compuestos bioactivos, antioxidantes y diferentes tipos de fibra dietética, particularmente soluble y fermentable, que podrían ejercer efectos benéficos en el organismo, especialmente a nivel metabólico y en la modulación de la microbiota intestinal.

En los últimos años, la investigación sobre estas bebidas tradicionales se ha intensificado, con un enfoque orientado a comprender a mayor profundidad su composición, estandarizar sus métodos de preparación y evaluar su posible contribución al bienestar de las personas.

Uno de los ejemplos más representativos es el tejate, una bebida tradicional originaria de Oaxaca elaborada con maíz, cacao, hueso de mamey y flor de cacao. Su compleja matriz de ingredientes y su proceso artesanal lo convierten en un sistema de interés para la investigación científica, particularmente en el estudio de sus propiedades fisicoquímicas, sensoriales y funcionales. En estudios recientes se ha explorado su composición y sus posibles efectos en la salud, lo que ha permitido generar evidencia que respalda su valor más allá de lo cultural (Pérez-Ramírez et al., 2021).

Además, se ha evaluado incorporar fuentes proteicas a estas bebidas como estrategia para incrementar su valor nutricional. Estos enfoques permiten analizar cómo las modificaciones en la formulación impactan tanto en la calidad nutrimental como en la percepción sensorial, lo que demuestra que es posible lograr mejoras sin comprometer atributos relevantes como el aroma, el sabor y la textura. 

Por otro lado, también se ha investigado qué ocurre cuando ciertos compuestos presentes en las bebidas tradicionales llegan al intestino. En este proceso participan las bacterias de la microbiota intestinal, que fermentan parte de los componentes no digeribles y generan sustancias conocidas como metabolitos. Algunos de estos compuestos, como los ácidos grasos de cadena corta, se asocian con beneficios para la salud intestinal y metabólica (Zamora-Gasga et al., 2017).

 Este tipo de investigaciones se realizan mediante modelos de fermentación colónica in vitro que permiten simular en el laboratorio lo que ocurre en el intestino humano. Aunque estos estudios no sustituyen a las pruebas clínicas, sí ayudan a identificar qué bebidas o ingredientes podrían tener un mayor potencial funcional.

Otro aspecto importante es el aroma. El olor característico de muchas bebidas tradicionales se debe a compuestos volátiles presentes en ingredientes como el cacao. Gracias a técnicas modernas como la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, hoy es posible identificar las moléculas responsables de esos aromas y comprender por qué ciertas bebidas resultan tan atractivas para los consumidores (Abadía-García et al., 2025).

El estudio de estos compuestos contribuye a preservar la autenticidad de las bebidas tradicionales y, al mismo tiempo, impulsa el desarrollo de nuevos productos inspirados en ellas, como leches saborizadas, bebidas funcionales o alimentos con perfiles aromáticos más agradables.

El estudio de las bebidas tradicionales mexicanas abre oportunidades para integrar enfoques analíticos, sensoriales y funcionales en el diseño de alimentos. La evidencia generada sobre su composición y sus efectos en el organismo permite profundizar en la comprensión de estos sistemas complejos y establecer bases para su aprovechamiento en la formulación de productos con valor agregado

Referencias 

Abadía-García, L., Ayala-Padilla, E., Vázquez-Landaverde, P. A., Cortez-Trejo, M. D. C., & Amaya-Llano, S. L. (2025). Characterization of Volatile Compounds in Traditional Mexican Cocoa-Based Beverages and Their Application in Flavored Milks. Beverages, 11(5), 130. https://doi.org/10.3390/beverages11050130

 Pérez-Ramírez, I. F., Cariño-Sarabia, A., Castaño-Tostado, E., Vázquez-Landaverde, P. A., Ramos-Gómez, M., Reynoso-Camacho, R., & Amaya-Llano, S. L. (2021). Chemical and sensorial characterization of Tejate, a Mexican traditional maize-cocoa beverage, and improvement of its nutritional value by protein addition. Journal of Food Science and Technology, 58(9), 35483560. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05073-w 

Zamora-Gasga, V. M., Montalvo-González, E., Loarca-Piña, G., Vázquez-Landaverde, P. A., Tovar, J., & Sáyago-Ayerdi, S. G. (2017). Microbial metabolites profile during in vitro human colonic fermentation of breakfast menus consumed by Mexican school children. Food Research International, 97, 7–14. https:// doi.org/10.1016/j.foodres.2017.03.03

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Dr. Jesús Guadalupe Pérez-Flores

Es investigador en química de alimentos, con una línea de trabajo enfocada en la intersección entre la fisicoquímica, la ciencia de datos y la inteligencia artificial. Su labor académica integra el desarrollo y aplicación de herramientas computacionales para el análisis y modelado de sistemas alimentarios. Asimismo, impulsa el uso de software libre como estrategia para ampliar el acceso a tecnologías científicas y fortalecer la formación en investigación. Actualmente realiza una estancia posdoctoral en el Instituto Tecnológico de Celaya - TecNM.

Dra. Aurea Bernardino-Nicanor

Es investigadora en ciencia de alimentos con amplia experiencia en el estudio de biopolímeros de origen vegetal. Se ha enfocado en la caracterización fisicoquímica, estructural y funcional de proteínas y polisacáridos. Su trabajo aborda desde el análisis espectroscópico y térmico de biomoléculas hasta su aplicación en el desarrollo de productos alimenticios con propiedades tecnológicas y nutricionales mejoradas. Está adscrita al Instituto Tecnológico de Celaya - TecNM, donde ha contribuido al aprovechamiento de materias primas no convencionales y subproductos agroindustriales con potencial en la industria alimentaria.

Dra. Lizbeth Anahí Portillo-Torres

Es investigadora en ciencia de alimentos con líneas de trabajo enfocadas en microbiología e inocuidad alimentaria, así como en el aislamiento y caracterización de fitoquímicos bioactivos. Su investigación aborda el estudio de compuestos con potencial antimicrobiano frente a bacterias patógenas multirresistentes y su aplicación en sistemas alimentarios. Está adscrita a la Universidad Politécnica de Francisco I. Madero (UPFIM), es miembro del Sistema Nacional de Investigadoras e Investigadores (SNII) y ha contribuido al desarrollo científico mediante publicaciones, propiedad intelectual y formación de recursos humanos especializados.

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